(3) Lb:St = 1:2, 효과자일로올리고당요구르트 발효균주의 성장과 산생산에 관한 연구
그림 3에서 볼 수 있듯이 0~1.5시간은 균주의 적응 기간이자 대수 성장 단계에 진입하는 초기 단계이다. 균주는 빠르게 성장하지 않고, pH 값은 천천히 감소하며, 산도와 젖산도는 급격히 증가합니다. 자일로올리고당 농도가 0.8%일 때, 총 박테리아의 최대값은 1.16×108 CFU/mL(대조군은 1.09×108 CFU/mL)이고, pH, 산도 및 젖산 함량은 대조군과 유사합니다. 1.5시간에서 3.5시간 사이에 균주는 로그 성장 단계에 들어가 빠르게 성장합니다. pH가 급격하게 떨어지고, 산도와 젖산 함량이 급격하게 증가했습니다. 자일로올리고당 농도가 0.8%일 때 최대 총 세균수는 5.31×108 CFU/mL였다(대조군은 5.12×108 CFU/mL). pH, 산도, 젖산 함량은 각각 5.54, 57, 5.03이었으며 대조 pH, 산도, 젖산 함량은 5.68, 58, 5.0으로 나타났다. 3.5시간부터 4.5시간까지 총 세균수는 점차 감소하고 pH는 계속 감소하여 최저 수준인 5.10에 도달했으며 산도와 젖산 함량은 점차 증가했습니다. 최대값은 각각 63과 5.68입니다.
도 1과 도 3의 비교를 통해 락토바실러스 불가리쿠스와 스트렙토코커스 써모필루스의 비율이 1:2 또는 2:1일 경우 pH가 서서히 감소하고 산도가 낮아지는 것을 알 수 있으며, 락토바실러스 불가리쿠스의 비율은 및 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 1:1로 첨가하면 자일로올리고당을 첨가하면 요구르트 발효균주의 성장을 촉진하고 산 생성을 촉진하여 발효시간을 단축할 수 있습니다.
테스트 결론
이 기사는 요구르트 발효 중 총 박테리아 수, pH 및 산도에 대한 프리바이오틱 자일로올리고당과 요구르트 균주 비율의 영향을 연구했습니다. 자일로올리고당의 질량 분율은 0, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1.0%였으며 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus(Lb:St)의 비율은 2:1, 1:1, 각각 1:2. 그 결과 최적의 Lb:St 비율은 1:1로 나타났으며, 자일로스의 최적 첨가량은 0.8%로 낮았다. 42°C에서 3.5시간 동안 발효한 후 총 세균수는 최대값 7.14×108 CFU/mL(대조군은 5.92×108 CFU/mL)에 도달하고, pH 값은 4.51(대조군 5.09)입니다. ), 산도는 72°T에 도달하고(대조군은 64°T) 젖산 함량은 6.45mg/mL(대조군은 5.77mg/mL)입니다. 따라서 자일로올리고당을 첨가하면 요구르트 발효균주의 성장과 산 생성을 촉진하고 발효시간을 단축시킬 수 있다.
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게시 시간: 2023년 11월 14일
